之前经常在 YouTuber - Peter McKinnon 的视频里，看到手冲咖啡的镜头，自己也想试试。正好前几天京东上关注的半自动意式咖啡机打八折，入手了一台。经过两周的折腾，就有了这篇文章。
本文分为以下几个部分：
- 咖啡味道的成因
- 咖啡的萃取
- 意式咖啡机和磨豆机的选择
- 家庭意式咖啡制作可行性分析
01 咖啡味道的成因
咖啡之所以有浓郁的香气，是因为其中含有上百种芳香化合物，我们要做的就是弄明白这些化合物行程的原因，以及他们怎样影响咖啡的风味和口感。
对咖啡风味起主要作用的是咖啡豆中的酸类、糖类和生物碱。
酸类
咖啡豆中天然含有一些我们熟悉的酸类，比如柠檬酸和苹果酸，是由糖类和其他化合物分解或反应形成的。
这些酸类在咖啡豆中的占比由咖啡树品种、土壤中矿物质含量、温度、湿度和烘焙深度。
未经烘焙的咖啡豆里最主要的酸类是绿原酸，站未烘焙咖啡豆净重的5%~10%，以过重的酸味为特征，也会为咖啡增添苦味。大部分绿原酸会在烘焙过程中分解，形成其他酸类，比如咖啡酸和奎宁酸，这些酸的酸味和苦味没有那么突兀，在浓度低的情况下，能为咖啡带来复杂的甘苦味。
糖类
咖啡豆里最主要的糖是蔗糖。在烘焙过程中随着咖啡豆颜色变深，糖会分解，这是深焙咖啡尝起来苦味重、甜味淡的原因之一。
糖类分子焦糖化，与蛋白质发生美拉德反应，咖啡豆从而变成褐色，生成大批芳香化合物。
生物碱
咖啡因属于生物碱，还有葫芦巴碱。这两者都是苦的。葫芦巴碱在烘焙工程中会分解掉一部分，形成许多浓香型化合物。
我们需要用恰当的时间烘焙，充分分解不可口的酸味，同时保留糖类自然的甜味，在这两种味道之间取平衡。
糖类和酸类对烘焙的需求是截然相反的：
糖类在自然状态下更甜，长时间烘焙会让糖类焦糖化，失去甜味。而酸类味道苦涩，需要烘焙来分解成更适合的味道。
烘焙师通过自己的经验，对不同种类和批次的咖啡豆，采用不同的烘焙的策略。最后就得到了各具特色的咖啡烘焙豆，来萃取咖啡。
02 咖啡的萃取
萃取是用【水】溶解【咖啡粉】中的部分元素。
注意区分两个概念：萃取率和浓度。萃取率指咖啡粉萃出的物质占咖啡粉的比例。浓度是指一杯咖啡中，咖啡（化合物）和水的比例。
咖啡粉中可溶的部分占总重量的25%，其余的大多是不可溶的纤维素。这25%的可溶物里，包含了各种化合物，但不是所有的化合物味道都好。
我们要做的就是，利用这些化合物的萃出率不同的特定，尽可能多的萃取出口感好的物质。
- 酸类物质最先萃取出来。
- 糖类和复杂的芳香类物质需要更多时间才能全部萃取出来。
- 味道较苦涩的化合物则会缓慢溶解积累，在一定时长后达到峰值。
萃取率少于18%，咖啡尝起来会过酸，口感薄，缺乏生命力。
萃取率超过22%，风味就过于混杂，有涩感。
要获得最平衡的风味，冲泡应该吹萃取出咖啡粉中18%~22%的物质。
控制萃取
其实就是控制水流和咖啡粉的【接触面积】和【接触时间】。可以简单理解为：接触面积 x 接触时间 = 萃取效果。
- 接触面积
豆子磨得越细，粉末与水流的接触面积越大，粉末中的物质越容易溶解到水中。
所以，需要配合冲泡方法来选择研磨粗细合适的咖啡粉。如果选用粉水接触时间较长的冲泡方法，比如法压壶冲泡，就应该把豆子磨得粗一些，避免过度萃取。
2. 萃取时间
不同的冲泡方法，萃取效率不同。
传统的冲泡需要的萃取时间长，意式咖啡机水流会在高压下，在20~30秒内通过咖啡粉，所需的时间很短。
每个人需要根据自己的咖啡冲制方法，所选的器具，结合口感，整理冲泡时间。
3. 其他因素：水温
相比研磨和萃取时间，书籍和资料对水温这部分提及较少，都是简单的给一个92℃，94℃之类的参考值。
从我之前玩手冲胶片的经验看，冲咖啡应该类似冲黑白胶，水温在一定范围，不要太高被烧焦就行，毕竟我们舌头的分辨率没眼睛那么高。
这个可以反证。假如水温度可以大幅改变咖啡风味的话，那咖啡粉的温度也得计算进去，冲之前先拿红外枪测咖啡粉温度了。
03 意式咖啡机和磨豆机的选择
选择意式咖啡机
传统的冲泡方法冲一杯咖啡至少5分钟以上，顾客排队等咖啡时间太长，意式咖啡机是为解决冲咖啡效率问题的产物。
意式咖啡机的原理是，提供比较大的水压，在高压下水流可以更快速的萃取，只需要20~30秒就可以得到一杯充分萃取的咖啡。
而且，高压下的水流可以萃取出咖啡粉中更多的物质，特别是咖啡油脂。合格的意式咖啡都应该有这一层泡沫油脂.
从前面的萃取知识里面我们可以知道，咖啡萃取的核心是水和咖啡粉。意式咖啡机的核心指标应该是水，稳定的水压以及精确的水温控制。因为这些参数固定的情况下，我们才能建立起来一个准确的反馈回路，去测试咖啡。
一万元以下的意式咖啡机到底能不能用？
这个问题争议比较大。
很多“资深”的咖啡玩家对万元以下的意式咖啡机是一竿子打死的态度。一听新人买玩具咖啡机，就马上贴出动辄好几万的咖啡蒸汽机，手动劝退。
我个人喜欢工程思维分析+实践出真知。
传统的意式咖啡机之所以贵。一方面是它是机械蒸汽结构，带一个真的锅炉，甚至是双锅炉，并且附带了气压装置。机械装置对精密度和耐受度的要求高，很贵。然后商用机为了保障出杯和打奶泡的效率，必然会流出一定的冗余度，请加钱。
而5000元以下的家用的便宜意式咖啡机，标称的双温控系统，其实只有一个加热模块。这对于拉花这种，需要讲究咖啡和奶泡相遇时机的操作，比较受限。
毕竟一分价钱一分货。砍掉这些不常用的场景、冗余设计，换用经济的电子器件，家用咖啡机才能做的很便宜。
实际使用方面。我用的这个东菱咖啡机，打折后800块，调整好设置，出杯口感不差。
咖啡机无非就是烧热水加控制流速，还没有胶片冲洗机复杂。爱乐家的模拟手冲咖啡机200多块，意式咖啡机多加一个加压泵和温控模块，500块就做的出来。传统的机械式咖啡机会像气缸发动机汽车一样，被更便宜更好保养的电子玩意儿替代。
所以，咖啡机这部分，选自己能承受的价位就好。更值得花钱的，是磨豆机。
半自动 vs 全自动
全自动机器集成了咖啡豆仓，磨豆机，甚至有自动奶泡系统。可以实现研磨 - 萃取 - 出杯，一键操作，懒人福音。全程序操作，出杯的稳定性方面优于人工。方便高效是它最大的优点。
半自动机器最大的优势是颜值，基本标配金属的牛角漏洞+蒸汽管，普遍具有蒸汽朋克风格。然后全程人工参与，会给制作者提供一种“你很吊”的错觉，脑补之下，对咖啡口感有“加成”。
家用的话，我个人推荐半自动，更好玩，清洁起来也方便。目前，可用的全自动机器还是太贵了。
选择磨豆机
解决了水的问题，我们需要关注咖啡粉。
为什么需要现磨？咖啡豆跟空气的接触面积远远小于咖啡粉，有助于风味保持。
磨豆机核心指标？能否磨出细腻、均匀的咖啡粉。让每一杯咖啡的味道更可控。
平刀 vs 锥刀
平刀就是俗称的砍豆机。跟你玩切西瓜游戏一样，磨出来的粉末粗细不一，出粉效果是完全随机的。
豆量小的情况下，砍豆机无法切到豆子，不可用
锥刀的工作原理类似磨盘，研磨均匀，调整磨盘之间的距离可以获得不同粗细的粉末。
手动 vs 电动
好的手动磨豆机，磨出咖啡粉的稳定性不亚于电动的。
电动的好处是方便，因为一般加了接粉支架，自动出粉，粉量计算等很多实用的功能。
Telegram 咖啡群的朋友推荐的型号是 BARATZA ENCORE，但这个机器跟我的咖啡机风（颜）格（值）不（太）搭（低），最后我选了颜值更高的惠家 ZD17。
04 家庭意式咖啡制作可行性分析
在家冲意式咖啡你需要三样东西：
- 烘焙好的咖啡豆
- 手动或电动磨豆机
- 意式咖啡机
要调节的环节有两个：
首先，调节咖啡粉粗细，让意式咖啡机流出类似老鼠尾巴形状的咖啡液。既不流的太快，又不会断断续续的断流。
其次，在调整好咖啡液流动之后，测试不同的萃取时间。因为每个咖啡机的默认压强和水温不一样，你需要找到最合适自己口感的萃取时间。
一些要注意的点：
冲洗之前需要把漏斗中的咖啡粉压平，保证水流均匀的冲。这个不需要大力气压实，因为意式咖啡机本身的压强比人手大。
冲洗之后的粉饼形状也是一个不错的判断依据。如果粉饼能形成完整的一块儿，说明咖啡粉的粗细合适，可以让咖啡机保持一个足够的压强。如果粉饼很散，说明咖啡粉的颗粒太大了。
我的方案：（仅适用于东菱4682）
- 咖啡豆：意利深度烘焙
- 粉量：10g
- 研磨度（ZD17）：5
- 萃取时间：20s
可行性分析
在家冲意式咖啡你需要面临以下问题：
- 入门的咖啡机+磨豆机需要至少1000块人民币，加上咖啡豆的成本，不经济
- 饮用量小的情况下，咖啡豆久放不新鲜
- 需要占用一些厨房台面面积
你可以获得的好处：
- 随时可以喝到冒着热气的意式咖啡
- 私人订制口味
- 被动获得咖啡制作技能
制作咖啡粉的过程中难免要洒落，冲咖啡的时候接水盘也会一直工作。有一块儿挨着水槽盆的台面，会让整个系统的清洁打理变得容易。而无法方便清洁的系统，你玩两天就扔了。
所以，决定可行性的最大因素是厨房。
如果解决了厨房这个问题，我强烈推荐你买一台咖啡机+手工磨玩一下。没有什么比亲自实践更能了解事物本质。